21/02/2017

La fermentazione alcolica del vino

La fermentazione alcolica del vino

La fermentazione è un processo del tutto naturale che trasforma il mosto (ossia il succo dell’uva) in vino. Chiamata anche fermentazione alcolica, è una reazione chimica durante la quale gli zuccheri presenti, grazie all’azione dei lieviti, sono convertiti in alcol etilico ed altre preziose sostanze che svolgono un ruolo fondamentale per quanto concerne aroma e gusto del vino, completando il patrimonio organolettico derivante dalla diverse varietà d’uva. Le fermentazioni si svolgono in condizioni anaerobiche, ossia in privazione di ossigeno.

I lieviti come il Saccharomyces Cerevisiae, sono in grado di produrre energia attraverso la conversione dello zucchero e durante la fase respiratoria iniziale, utilizzano l’ossigeno del mosto per trasformare gli zuccheri in anidride carbonica, alcool etilico ed energia. Qui inizia il vero processo di fermentazione.

La fermentazione del mosto deve iniziare il prima possibile dopo l’arrivo dell’uva in cantina perché il mosto potrebbe essere attaccato da lieviti e batteri indesiderati, in grado di alterarlo. Tutto il processo può essere svolto in tempi diversi, tra i 5 e i 15 giorni, ma non deve essere troppo lento perché potrebbe portare ad un risultato organoletticamente inadeguato a causa di deviazioni fermentative.

La temperatura di fermentazione

Quando i lieviti sono aggiunti al mosto, la temperatura di fermentazione viene spesso controllata per gestirne la lunghezza e la qualità. Una temperatura troppo bassa impedirebbe l’inizio del processo, mentre quelle troppo alte potrebbero causare un avvio troppo rapido e tumultuoso o un arresto improvviso. Spesso le vasche di vinificazione sono corredate di tasche di refrigerazione adatte al contenimento ed al controllo della temperatura.

Le fermentazioni dei vini bianchi prevedono quasi sempre l’utilizzo del mosto separato dalle bucce, dopo una decantazione delle parti solide. Il vino bianco si avvia a questo processo per conservare gli aromi e le caratteristiche pregiate che si ottengono da varietà altamente qualitative come il Fiano ed il Greco. Le fermentazioni dei vini rossi prevedono quasi sempre il metodo della macerazione delle bucce. Con questo step, sarà estratto il colore e le sostanze polifenoliche, peculiarità dei vini così prodotti.

<< indietro

Copyrights © - Via Bosco Satrano, 1 - Loc. Cerreto - 83020 San Michele di Serino (AV) Italia Reg. Imprese, C.F. e P. Iva: 02165990645 - REA di Avellino n. 140098
Capitale Sociale € 2.457.713,85 interamente versato Tel. +39 0825 595550 (+39 0825 595663) Fax +39 0825 595361 - Dir. e Coord. da BASSO INVEST S.R.L. P.Iva e C.F. 02525210643