11/01/2017

Abbinamento cibo e vino: le regole da rispettare

Abbinamento cibo e vino: le regole da rispettare

Abbinare un vino ad una portata non è molto semplice, anzi, delle volte risulta piuttosto complicato riuscire a scegliere la giusta bottiglia in grado di esaltare le caratteristiche del piatto, ma anche il giusto piatto in grado di esaltare le caratteristiche del vino. A volte ci si limita ad abbinare un bianco in caso di menù a base di pesce ed un rosso in caso di menù di carne, ma non è così semplice scegliere la bottiglia appropriata da servire in tavola

L’Associazione Italiana Sommelier basa gli abbinamenti vino-cibo grazie al Metodo Mercandini, e spesso gli abbinamenti sono eseguiti sulla contrapposizione e sulla concordanza delle sensazioni che i due protagonisti riescono ad evidenziare. Seguendo il metodo della concordanza, ci si basa su un abbinamento per similitudini. La contrapposizione tra vino e piatto, invece, ha lo scopo di esaltare caratteristiche e sensazioni diverse della dicotomia scelta, in grado di compensare lo squilibrio gustativo dell’altro senza però essere sgradevole: un vino fresco aiuterà a sgrassare una portata più ricca ripulendo la bocca e alleggerendo il commensale, per esempio.

Altri preferiscono abbinare il vino secondo la stagionalità o l’appartenenza regionale, facilitando la scelta. Per una corretta esaltazione è però importante seguire sempre la successione dei vini a tavola, basando la propria scelta su questo criterio fondamentale. 

Quali sono gli abbinamenti giusti?

Per concludere, ecco uno schema riassuntivo dei giusti abbinamenti tra vino e piatto. Tra le portate che non richiedono vino di accompagnamento troviamo sicuramente il gelato e le macedonie di frutta.

- Aperitivo: Spumante secco;
- Antipasto di mare: Bianco secco leggermente acido o frizzante;
- Antipasto di terra: Rosato leggero e sapido o fresco, oppure rosso giovane;
- Portate a base di uova: Bianco secco morbido e giovane o rosato corposo;
- Primi a base di pesce: Bianco morbido, secco o abboccato;
- Primi a base di carne: Rosato o rosso giovane e vivace;
- Primi leggeri: Bianco secco o fresco di acidità;
- Secondi a base di pesce: Bianco aromatico, bianco secco o rosato leggero;
- Secondi a base di carne bianca: Bianco secco di carattere, rosato o rosso leggero e fresco;
- Secondi a base di carne rossa: Rosso leggero o di medio corpo;
- Secondi a base di cacciagione o dalla cottura lunga: Rosso ben invecchiato e strutturato;
- Dessert al cucchiaio: Bianco dolce o liquoroso, oppure spumante;
- Dolci da forno: Passito liquoroso;
- Dolci a base di frutta: Bianco o rosso semisecco o dolce, oppure spumante;
- Frutta fresca: Bianco abboccato aromatico;
- Frutta secca: Rosso abboccato o passito liquoroso.

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