12/12/2016

Sentore di tappo: perché accade?

Sentore di tappo: perché accade?

Nel momento in cui si apre una bottiglia, può capitare di essere sorpresi da un piccolo inconveniente come il sentore di tappo. Purtroppo, non è possibile scoprire se un vino sa di tappo prima dell’apertura e prevedere questo spiacevole difetto di fronte al cliente, così come è impossibile rimediare con tale problematica che colpisce fino al 7% delle bottiglie di vino.

Quali vini sanno di tappo?

Per sfortuna, anche questa è una previsione impossibile da fare. Tutti i vini possono presentare questo difetto, qualsiasi sia l’invecchiamento, la tipologia di vino e la sua lavorazione: una situazione davvero spiacevole.

Qual è la causa del sentore di tappo?

Questo difetto che altera il sapore del vino è causato da un composto di cloro chiamato Tricloranisolo e dalla composizione del sughero. Detto anche TCA, è molto dannoso per il vino perché è capace di alterarne il gusto anche se presente in minime quantità. Il tappo di sughero è prodotto tramite corteccia di quercia; questa, dopo essere stata raccolta, è disinfettata per limitare il rischio di proliferazione di funghi, ma può accadere che alcuni resistano all’interno del prodotto lavorato. Il TCA si forma quando il fenolo, contenuto nel sughero, reagisce con il cloro contenuto nel vino, provocando la reazione chimica che innesca una proliferazione di funghi (chiamati Armillaria Mellea), che s’insidiano all’interno delle lenticelle del tappo, che è di per sé poroso e quindi ad alto rischio d’infezione.
Ad oggi, sono state effettuate numerose ricerche per rimpiazzare i metodi di disinfezione precedenti che hanno permesso di non abbandonare il tappo in sughero. Il cloro che era utilizzato in passato per sbiancare il sughero, infatti, è stato sostituito con il perossido di idrogeno, che permette una notevole riduzione di questo difetto.

Che cosa fare se il vino sa di tappo?

Assolutamente nulla. La bottiglia va completamente sostituita. Il ruolo del sommelier prevede non solo annusare il tappo per capire sin da subito se il prodotto è alterato o meno, ma anche un piccolo assaggio prima di procedere con il servizio del vino.

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