28/11/2016

Il servizio: come si versa il vino a tavola?

Il servizio: come si versa il vino a tavola?

Gli addetti alla ristorazione o i sommelier, durante il servizio al tavolo, devono provvedere a versare il vino ai commensali, soprattutto se si tratta di ristoranti o locali di un certo livello. Prima di procedere con il servizio del vino, è fondamentale la verifica delle condizioni della bottiglia scelta e del suo contenuto. Infatti, prima di servire il vino ai commensali è cruciale un assaggio iniziale, che deve avvenire con molta discrezione: l’ospite che ha scelto la bottiglia provvederà all’assaggio in un bicchiere apposito e in quantità minime. Se la bottiglia riceve la giusta approvazione, s’inizierà a versare il vino, in caso contrario l’incaricato al servizio provvederà a fornire una nuova etichetta, porgendo le proprie scuse. Spesso accade che l’assaggio riconduca sensazioni simili a difetti ed è qui che il ruolo del sommelier diventa fondamentale, perché deve illustrare se si tratta effettivamente di un difetto o di una caratteristica del vino. Se il cliente ritiene credibile la spiegazione del sommelier, si procede, in caso contrario la bottiglia è da sostituire.

Il servizio inizia versando il primo bicchiere in senso orario e al commensale seduto di fianco all’ospite che ha scelto la bottiglia, con l’etichetta sempre in vista; il vino deve essere servito prima della portata, proprio per consentire di esaltare l’essenziale connubio dell’abbinamento.

Una bottiglia generalmente è sufficiente per un giro di tavolo di 8/10 persone. Nel momento in cui il vino termina, si provvederà a chiedere una nuova bottiglia, dello stesso tipo o diversa, ed in questo caso bisognerà sostituire i bicchieri. Prima di portare via un bicchiere contenente ancora del vino, è bene chiedere all’ospite se è possibile ritirarlo. Il vino non andrà mai lasciato sul tavolo, ma andrà posto su un tavolino d’accompagnamento al lato del principale.

Qual è la sequenza da seguire per versare un vino?

Durante un pranzo informale, bisognerà servire prima le signore; in caso di presenza di un prelato, egli avrà la precedenza. 

Se invece stiamo parlando di un pranzo ufficiale, bisogna seguire l’ordine previsto dal rigoroso cerimoniale di Stato che prevede il servizio in questa sequenza: Pontefice, Cardinali, Capi di Stato, presidenti di Camera e Senato, Presente del Consiglio e dei Ministri, Ministri, Ambasciatori accreditati, Segretari di Partito, Presidenti delle Regioni, Capo di Stato Maggiore della Difesa, Arcivescovi, Vescovi, Ambasciatori della Repubblica, Deputati del Parlamento italiano ed esteri, Sindaci, Cavalieri del lavoro, Prefetti, Capitani d’industria, Capo della Polizia e Capo di Stato Maggiore delle diverse Armi.In questo caso, nessuno degli ospiti dovrà assaggiare il vino, ma sarà compito del sommelier prima del servizio.

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