04/07/2015

Mugliatielli d'agnello con crema di fagioli di Controne e Fiano di Avellino DOCG 22

Mugliatielli d'agnello con crema di fagioli di Controne e Fiano di Avellino DOCG 22

Continua la rubrica settimanale "Le ricette di Villa Raiano" con un piatto particolare e ricercato, un vero concentrato di sapori che si esaltano con il Fiano di Avellino DOCG 22 di Villa Raiano.

Mugliatielli d'agnello con crema di fagioli di Controne e minestra nera all'aglio e ostrica in tempura.

Lo Chef Raffaele Vitale di "Casa del Nonno 13" ci accompagna nella preparazione del piatto.

Preparazione

Per la preparazione dei mugliatielli tagliate l'agnello in modo da estrapolarne le interiora. Lavate il tutto con acqua abbondante, dopodiché posizionate le interiora in un recipiente precedentemente riempito con acqua fredda e quattro limoni spremuti. A questo punto lasciate le interiora in ammollo per un giorno e una notte. In un altro recipiente inserite la rete dell'agnello insieme a limone, acqua e sale. Il giorno seguente, scolate gli intestini, la rete e lasciateli sgocciolare. A questo punto tagliate a tocchetti le interiora dell'agnello. Confezionate in un recipiente l'aglio, l'olio, il prezzemolo e il pepe e continuate nella preparazione dei muglietielli. A questo punto adagiate la rete e mettete un filetto per ciascun pezzetto di interiora; aggiungete odori e spezie e avvolgete la rete a mo' di involtino.

Per la preparazione della crema di fagioli mettete in ammollo per 8 ore 300gr di fagioli, dopodiché mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio con un po' di lardo e salvia e rosmarino unendo i fagioli. Coprite il tutto con il brodo vegetale e portate a cottura. Infine frullate il tutto.

Per la tempura prepariamo una pastella con 200gr di farina, 150 gr di maizena, 5gr di lievito di birra, 2 gr di zucchero, 250 gr di acqua fredda e sale. Lasciate lievitare in frigo per 8 ore.

Sbollentate 200 gr di minestra nera e saltatela in padella con aglio, olio e peperoncino.

Rosolate i mugliatielli con olio extra vergine di oliva sfumando con il Fiano di Avellino. Terminate la cottura in forno per 5 minuti a 180° e nel frattempo saltate la minestra e friggete l'ostrica precedentemente passata in tempura condendola con sale Maldon e buccia di limone.

Stendete la crema di fagioli con un cucchiaio adagiandoci sopra il mugliatello tagliato a metà, l'ostrica fritta e un nido di minestrella.


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